Khi xây dựng nhà xưởng cho sản xuất thực phẩm, đồ uống hay thủy sản, doanh nghiệp thường lo lắng về việc đảm bảo thiết kế và lắp đặt đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP/ISO 22000. Việc này không chỉ giúp tuân thủ quy định mà còn tránh rắc rối trong sửa chữa sau này.
Vậy xây dựng nhà xưởng như thế nào mới đúng quy chuẩn? Hãy cùng NatureCert tìm hiểu 8 yêu cầu xây dựng nhà xưởng theo HACCP/ISO 22000 trong bài viết dưới đây.
Vị trí xây dựng nhà xưởng theo yêu cầu của HACCP/ISO 22000
Việc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà xưởng theo tiêu chuẩn HACCP/ISO 22000 không quá phức tạp, các yêu cầu chủ yếu nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Cụ thể, doanh nghiệp cần tuân thủ các tiêu chí sau được quy định bởi HACCP/ISO 22000.
Tiêu chí chọn địa điểm xây dựng nhà xưởng:
Đánh giá các nguồn ô nhiễm tiềm tàng, xác định xem các nguồn này có khả năng ảnh hưởng đến sự an toàn của sản phẩm thực phẩm hay không.
Nếu sau khi áp dụng tất cả các biện pháp để bảo vệ vệ sinh an toàn thực phẩm mà vẫn tồn tại mối đe dọa cho sản phẩm, doanh nghiệp không nên chọn địa điểm đó. Địa điểm xây dựng cơ sở cần tránh các khu vực:
- Khu vực có môi trường ô nhiễm hoặc hoạt động công nghiệp có nguy cơ cao gây ô nhiễm thực phẩm;
- Khu vực dễ bị ngập lụt, trừ khi đã có biện pháp bảo vệ hiệu quả chống ngập;
- Khu vực dễ xuất hiện sinh vật gây hại;
- Khu vực có chất thải, cả rắn và lỏng, mà không thể xử lý hiệu quả.
Thiết kế và bố trí nhà xưởng theo HACCP/ISO 22000
Thiết kế và bảo trì không gian bên trong
Không gian bên trong nhà xưởng phải được thiết kế, xây dựng và bảo trì để hỗ trợ tối đa cho quá trình vệ sinh và sản xuất. Quy trình vận chuyển nguyên vật liệu, sản phẩm, nhân sự và bố trí thiết bị phải đảm bảo bảo vệ khỏi các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn.
Thiết kế và bố trí lối đi
Theo HACCP/ISO 22000 yêu cầu nhà xưởng cần đủ không gian để tạo luồng di chuyển hợp lý cho nguyên liệu, sản phẩm, nhân viên, và đảm bảo sự cách ly giữa khu vực nguyên liệu thô và khu vực chế biến.
Cách ly vật lý có thể bao gồm tường, hàng rào, phân vùng, hoặc khoảng cách đủ để giảm thiểu rủi ro. Các cổng chuyển nguyên liệu phải được thiết kế nhằm hạn chế tối đa sự xâm nhập của tạp chất và sinh vật gây hại.
Kết cấu nhà xưởng và lắp đặt thiết bị
Tường và sàn tại khu vực chế biến phải được làm từ vật liệu dễ làm sạch, phù hợp với quy trình sản xuất và đặc tính sản phẩm, đồng thời đáp ứng các yêu cầu của HACCP/ISO 22000.
Các vật liệu xây dựng cần có khả năng chịu được hệ thống vệ sinh áp dụng và đảm bảo an toàn thực phẩm.
Các điểm giao giữa tường và sàn phải được thiết kế để thuận tiện cho việc vệ sinh, với các góc cần được bo tròn tại khu vực chế biến.
Sàn nhà cần được thiết kế để tránh tình trạng đọng nước; đặc biệt tại khu vực chế biến ướt, sàn phải kín và có hệ thống thoát nước phù hợp, phù hợp với tiêu chuẩn HACCP/ISO 22000.
Các ống thoát cần có bẫy nước và được che chắn để bảo vệ. Trần và các thiết bị treo cần được thiết kế để giảm tích tụ bụi bẩn và hơi nước ngưng tụ, góp phần vào việc duy trì môi trường an toàn.
Cuối cùng, cửa sổ, lỗ thông hơi và quạt phải được bảo vệ bằng lưới chắn côn trùng, và cửa ra vào cần đóng hoặc che chắn khi không sử dụng, nhằm tuân thủ các quy định của HACCP/ISO 22000.
Bố trí thiết bị
Doanh nghiệp muốn bố trí thiết bị theo yêu cầu của HACCP/ISO 22000 thì phải thiết kế và lắp đặt ở vị trí dễ dàng tiếp cận để vệ sinh, theo dõi và bảo trì. Các vị trí này cần cho phép vận hành hiệu quả và bảo dưỡng thường xuyên.
Bố trí phòng thí nghiệm
HACCP/ISO 22000 yêu cầu phòng thí nghiệm phải kiểm soát cơ sở vật chất để giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn sản phẩm. Phòng thí nghiệm vi sinh cần được thiết kế để ngăn chặn sự lây nhiễm từ nhân sự, nhà xưởng và sản phẩm, và không được mở thông trực tiếp vào khu vực sản xuất.
Cơ sở tạm thời hoặc di động và máy bán hàng
- Các cơ sở tạm thời cần được thiết kế và bố trí để ngăn ngừa sự ẩn náu của sinh vật gây hại và nguy cơ ô nhiễm sản phẩm.
- Các mối nguy liên quan đến cơ sở này và máy bán hàng cần được đánh giá và kiểm soát.
Bảo quản thực phẩm, vật liệu bao gói, nguyên liệu và hóa chất không dùng cho thực phẩm
- Cơ sở bảo quản phải được bảo vệ khỏi bụi bẩn, nước ngưng tụ, chất thải, cống rãnh, và các nguồn nhiễm bẩn khác. K
- khu vực bảo quản phải khô ráo và thông thoáng, và nếu có quy định thì cần theo dõi và kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm.
- Khu vực này cũng cần bố trí hoặc sắp xếp để phân tách rõ ràng nguyên vật liệu thô, sản phẩm đang chế biến và thành phẩm.
- Tất cả các nguyên vật liệu và sản phẩm phải được đặt cách sàn và có khoảng trống giữa chúng với tường để dễ kiểm tra và kiểm soát sinh vật gây hại.
- Khu vực bảo quản phải dễ bảo trì và làm sạch, giúp ngăn ngừa ô nhiễm và bảo vệ chất lượng sản phẩm.
- Ngoài ra, cần có khu vực riêng biệt, an toàn (có khóa hoặc kiểm soát) để lưu trữ hóa chất và chất độc hại dùng trong quá trình vệ sinh.
Ngoại lệ đối với nguyên vật liệu dạng rời hoặc nông sản
Các ngoại lệ liên quan đến nguyên vật liệu dạng rời hoặc sản phẩm nông nghiệp phải được ghi rõ trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm để đảm bảo tuân thủ tiêu chuẩn.
Thiết kế các tiện ích, không khí, nước và năng lượng theo HACCP/ISO 22000
Hệ thống cung cấp và phân phối
Hệ thống cung cấp và phân phối cho khu vực chế biến và bảo quản cần được thiết kế nhằm tối thiểu hóa rủi ro nhiễm bẩn cho sản phẩm. Việc theo dõi chất lượng các tiện ích là cần thiết để giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn.
Nguồn nước cung cấp
- Nguồn nước uống phải đảm bảo đủ để đáp ứng nhu cầu sản xuất. Các thiết bị lưu trữ, phân phối và kiểm soát nhiệt độ nước cần được thiết kế phù hợp để đảm bảo chất lượng nước.
- Nước sử dụng làm thành phần sản phẩm, bao gồm đá và hơi nước, hoặc tiếp xúc với sản phẩm hoặc bề mặt sản phẩm, phải đáp ứng các tiêu chuẩn về chất lượng và vi sinh liên quan.
- Nước dùng trong các ứng dụng làm sạch hoặc có nguy cơ tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm (như trong bình bảo ôn hoặc bộ trao đổi nhiệt) phải tuân thủ các yêu cầu chất lượng và vi sinh liên quan đến ứng dụng đó.
- Nếu sử dụng clo để khử trùng nguồn nước, cần kiểm tra mức clo còn lại tại thời điểm sử dụng đảm bảo nằm trong giới hạn an toàn.
- Nguồn nước không uống được phải có hệ thống phân phối riêng, gắn nhãn rõ ràng và không được kết nối với hệ thống nước uống. Cần thực hiện các biện pháp để ngăn ngừa nước không uống được chảy ngược vào hệ thống nước uống.
- Nước có khả năng tiếp xúc với sản phẩm cần được xử lý qua hệ thống ống dẫn có khả năng khử trùng.
Hóa chất cho nồi hơi
- Hóa chất sử dụng cho nồi hơi phải là các phụ gia thực phẩm được phép hoặc được cơ quan có thẩm quyền phê duyệt là an toàn cho nước uống.
- Hóa chất này cần được bảo quản ở khu vực riêng biệt, an toàn, có khóa hoặc kiểm soát chặt chẽ.
Chất lượng không khí và hệ thống thông gió
- Cần thiết lập các yêu cầu về lọc, độ ẩm và vi sinh cho không khí sử dụng làm thành phần hoặc tiếp xúc với sản phẩm. Nếu nhiệt độ và độ ẩm quan trọng, cần có hệ thống kiểm soát và giám sát chặt chẽ.
- Hệ thống thông gió (tự nhiên hoặc cơ học) cần đảm bảo loại bỏ hơi nước, bụi và mùi không mong muốn, cũng như hỗ trợ làm khô sau khi vệ sinh.
- Chất lượng không khí trong các khu vực cần được kiểm soát để hạn chế rủi ro nhiễm bẩn vi sinh. Đối với các khu vực sản xuất có khả năng gia tăng hoặc tồn tại của vi sinh vật, cần thiết lập các quy định theo dõi và kiểm soát chặt chẽ chất lượng không khí.
- Hệ thống thông gió phải được thiết kế và lắp đặt sao cho không khí không di chuyển từ khu vực nhiễm bẩn hoặc có nguyên vật liệu thô sang khu vực sạch. Cần duy trì chênh lệch áp suất không khí theo tiêu chuẩn. Hệ thống cần được thiết kế để dễ dàng tiếp cận, vệ sinh, thay bộ lọc và bảo trì.
- Các lỗ thông khí bên ngoài cần được kiểm tra định kỳ để đảm bảo tình trạng hoạt động tốt.
Khí nén và các loại khí khác
- Hệ thống khí nén, khí CO2, khí nitơ và các loại khí khác sử dụng trong sản xuất cần được lắp đặt và bảo trì để ngăn ngừa nhiễm bẩn.
- Khi các loại khí này tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm (ví dụ trong quá trình vận chuyển, thổi, hoặc làm khô nguyên vật liệu, sản phẩm hoặc thiết bị), chúng phải đến từ nguồn được phê duyệt, được lọc để loại bỏ bụi bẩn, dầu và nước.
- Nếu sử dụng dầu cho máy nén và có nguy cơ làm nhiễm bẩn không khí, loại dầu phải là loại được phép sử dụng cho thực phẩm.
- Nên ưu tiên sử dụng các máy nén không dùng dầu.
- Cần quy định yêu cầu về lọc, độ ẩm và vi sinh cho hệ thống khí. Việc lọc nên được thực hiện gần vị trí sử dụng nhất.
Hệ thống chiếu sáng
- Hệ thống chiếu sáng (tự nhiên hoặc nhân tạo) cần cung cấp đủ ánh sáng cho nhân viên làm việc trong môi trường vệ sinh.
- Cường độ ánh sáng phải phù hợp với yêu cầu hoạt động cụ thể.
- Thiết bị chiếu sáng cần được bảo vệ để tránh nguy cơ nhiễm bẩn sản phẩm, nguyên vật liệu hoặc thiết bị khi xảy ra vỡ.
Quản lý chất thải theo tiêu chuẩn HACCP/ISO 22000
HACCP/ISO 22000 yêu cầu doanh nghiệp cần thiết lập một hệ thống nhận diện, thu gom, loại bỏ và tiêu hủy chất thải phù hợp để ngăn ngừa nguy cơ nhiễm bẩn cho sản phẩm và khu vực sản xuất.
Thùng chứa chất thải, hóa chất độc hại và nguy hiểm
Các thùng chứa chất thải, hóa chất độc hại hoặc nguy hiểm phải tuân thủ các yêu cầu sau:
- Được nhận diện rõ ràng theo mục đích sử dụng;
- Đặt tại khu vực riêng biệt;
- Làm từ vật liệu không thấm nước, dễ dàng vệ sinh và làm sạch;
- Được đóng kín ngay sau khi sử dụng;
- Được khóa khi chất thải có thể gây rủi ro cho sản phẩm.
Quản lý và xử lý chất thải
- Cần có quy định rõ ràng về phân loại, lưu trữ và loại bỏ chất thải.
- Không được thu gom chất thải trong khu vực xử lý hoặc bảo quản thực phẩm. Chất thải phải được loại bỏ hàng ngày để tránh tình trạng tích tụ.
- Khi nhãn mác, sản phẩm hoặc bao bì in ấn trở thành chất thải, chúng phải được xử lý hoặc tiêu hủy để ngăn chặn việc tái sử dụng. Việc xử lý và tiêu hủy phải do nhà thầu đã được phê duyệt thực hiện, và tổ chức cần duy trì hồ sơ ghi nhận quá trình tiêu hủy.
Nhà vệ sinh, phòng thay đồ và bồn rửa tay theo HACCP/ISO 22000
Tiêu chuẩn HACCP/ISO 22000 yêu cầu doanh nghiệp cần phải cung cấp các phương tiện vệ sinh cá nhân đầy đủ để đảm bảo duy trì tiêu chuẩn vệ sinh theo yêu cầu của tổ chức. Các phương tiện này phải được bố trí gần các khu vực yêu cầu vệ sinh và có biển hiệu rõ ràng.
Khu vực vệ sinh
Khu vực vệ sinh cần có:
- Hệ thống chiếu sáng và thông gió phù hợp, cùng với hệ thống thoát nước hiệu quả để loại bỏ chất thải, đảm bảo vệ sinh.
- Nhà vệ sinh phải được thiết kế sao cho hướng gió chính không thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản và bán thực phẩm.
Cơ sở phải đảm bảo
- Cung cấp đủ số lượng và vị trí của bồn rửa tay với các tiện nghi như nước nóng, lạnh hoặc nước có nhiệt độ được kiểm soát, cùng với xà phòng hoặc chất khử trùng.
- Bồn rửa tay phải có thiết kế không cần dùng tay để mở/đóng vòi nước và được phân biệt với các bồn rửa dùng cho thực phẩm và các trạm vệ sinh thiết bị.
- Cung cấp đủ nhà vệ sinh với thiết kế hợp vệ sinh, mỗi nhà vệ sinh phải có các phương tiện rửa tay, sấy khô và thiết bị vệ sinh khi cần thiết.
- Các khu vực vệ sinh cho nhân viên không được mở trực tiếp ra khu vực sản xuất, đóng gói hoặc bảo quản.
- Đảm bảo có đủ phương tiện thay đồ cho nhân viên.
- Phòng thay đồ phải được bố trí để nhân viên xử lý thực phẩm có thể di chuyển sang khu vực sản xuất mà vẫn duy trì sự sạch sẽ của trang phục làm việc.
Đường ống và hệ thống thoát nước theo HACCP/ISO 22000
Hệ thống đường ống cần được thiết kế, lắp đặt và bố trí một cách hợp lý. Nhằm giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn đối với nguyên liệu và sản phẩm. Đường ống phải đủ khả năng chứa lưu lượng dòng chảy dự kiến để đảm bảo hoạt động hiệu quả.
- Đường ống không được đi qua dây chuyền chế biến thực phẩm, nhằm hạn chế tối đa rủi ro ô nhiễm.
- Hệ thống thoát nước phải được thiết kế sao cho nước thải không chảy từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch, đảm bảo an toàn cho sản phẩm và quy trình chế biến.
Thiết bị tiếp xúc với thực phẩm cần được thiết kế và lắp đặt sao cho thuận tiện cho quá trình làm sạch, khử trùng và bảo trì. Các bề mặt tiếp xúc không được ảnh hưởng tiêu cực đến sản phẩm hoặc bị tác động bởi sản phẩm hoặc hệ thống làm sạch.
Hoạt động làm sạch và bảo trì thiết bị theo HACCP/ISO 22000
Yêu cầu về vật liệu và thiết kế
HACCP/ISO 22000 yêu cầu thiết bị tiếp xúc với thực phẩm phải được chế tạo từ vật liệu bền, có khả năng chịu được quy trình làm sạch định kỳ mà không bị hư hỏng. Thiết kế cần tuân thủ các nguyên tắc của thiết kế hợp vệ sinh, bao gồm:
- Bề mặt nhẵn và dễ làm sạch: Bề mặt phải nhẵn, dễ tiếp xúc, và có khả năng tự thoát nước, đặc biệt trong khu vực chế biến ướt.
- Vật liệu phù hợp: Sử dụng vật liệu tương thích với sản phẩm và các chất tẩy rửa hoặc xả.
- Khung và kết cấu: Khung không được có lỗ hở hoặc phần bulông, đai ốc để ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn.
- Đường ống và hệ thống dẫn: Ống và đường ống dẫn phải dễ dàng làm sạch, đảm bảo thoát nước tốt và không có điểm bị bịt kín.
Thiết bị cũng cần được thiết kế để giảm thiểu tối đa sự tiếp xúc giữa tay của người vận hành với sản phẩm.
Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải được chế tạo từ các vật liệu an toàn cho thực phẩm. Những bề mặt này cần phải không thấm nước, không bị gỉ sét và không bị ăn mòn.
Kiểm soát nhiệt độ và thiết bị giám sát
Các thiết bị sử dụng cho quá trình nhiệt cần đáp ứng yêu cầu về gradient nhiệt độ và khả năng giữ nhiệt theo quy định kỹ thuật hiện hành. Cần có thiết bị để theo dõi và kiểm soát nhiệt độ trong suốt quá trình chế biến.
Làm sạch nhà máy, đồ dùng và thiết bị
Các chương trình làm sạch, bao gồm làm sạch bằng nước và khô, cần được lập thành văn bản để đảm bảo rằng tất cả nhà máy, đồ dùng và thiết bị được làm sạch theo tần suất đã xác định. Các chương trình này cần quy định rõ:
- Nội dung làm sạch: Những thiết bị và khu vực cần làm sạch (bao gồm cả đường ống).
- Trách nhiệm và phương pháp: Phân công trách nhiệm, phương pháp làm sạch (ví dụ: CIP, COP), việc sử dụng công cụ làm sạch chuyên dụng, yêu cầu tháo dỡ và phương pháp để xác minh hiệu quả của quá trình làm sạch.
Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại theo HACCP/ISO 22000
Các thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại phải được chế tạo từ vật liệu không gỉ, dễ dàng tháo rời để thuận tiện cho việc vệ sinh, đồng thời thiết kế phải đảm bảo hiệu quả trong việc ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại, đáp ứng các tiêu chuẩn HACCP/ISO 22000.
Bảo trì và kín đáo
Nhà xưởng cần được duy trì trong trạng thái an toàn, với tất cả các lỗ, cống, rãnh và những điểm có nguy cơ trở thành lối vào cho sinh vật gây hại được bịt kín một cách cẩn thận. Cửa ra vào, cửa sổ và lỗ thông gió phải được thiết kế đặc biệt để giảm thiểu khả năng côn trùng và động vật gây hại xâm nhập vào không gian sản xuất, đảm bảo tuân thủ các yêu cầu của HACCP/ISO 22000.
Quản lý tồn trữ thực phẩm và nước
Việc bảo quản thực phẩm và nước phải được thiết kế sao cho giảm thiểu tối đa khả năng tiếp cận của sinh vật gây hại. Các vật liệu có khả năng bị nhiễm khuẩn cần phải được xử lý đúng cách để ngăn ngừa sự lây nhiễm sang các vật liệu, sản phẩm hoặc khu vực khác trong cơ sở, theo các quy định của HACCP/ISO 22000.
Loại bỏ chỗ trú ẩn
Các khu vực tiềm ẩn trở thành nơi trú ẩn cho sinh vật gây hại, chẳng hạn như các hốc, bụi bẩn hay đồ vật lưu kho, phải được loại bỏ. Đối với không gian bên ngoài sử dụng để bảo quản, các đồ vật lưu kho cũng cần được bảo vệ khỏi tác động của thời tiết và thiệt hại do sinh vật gây hại, ví dụ như phân chim, phù hợp với các tiêu chí của HACCP/ISO 22000.
Trên đây là 8 yêu cầu xây dựng nhà xưởng theo HACCP/ISO 22000. Những yêu cầu này đóng vai trò là nền tảng thiết yếu cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, đối với các ngành sản xuất có tính chất đặc thù, cần có thêm các điều kiện tiên quyết khác để đảm bảo tuân thủ đầy đủ và hiệu quả các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
Thông tin liên hệ:
NatureCert là đơn vị chuyên cung cấp các dịch vụ về HACCP/ISO 22000. Để được hỗ trợ và tư vấn chi tiết về các dịch vụ này, quý khách hàng có thể liên hệ trực tiếp với chúng tôi thông qua các thông tin sau:
Address: 3B49 Sky 9, 61-63 đường số 1, phường Phú Hữu, TP. Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh
Phone: 0932023406
Email: info@naturecert.org
Website: www.naturecert.com
Fanpage chính: Trung tâm NatureCert
Với đội ngũ tư vấn chuyên nghiệp và kinh nghiệm, NatureCert cam kết sẽ mang đến cho quý khách hàng những giải pháp tối ưu và hiệu quả nhất về HACCP và ISO 22000. Hãy liên hệ với chúng tôi ngay hôm nay để được tư vấn và hỗ trợ tốt nhất.
