Bạn đang tìm kiếm một hướng dẫn chi tiết quy trình để áp dụng HACCP vào hoạt động sản xuất của doanh nghiệp? Bài viết này sẽ cung cấp cho bạn một lộ trình rõ ràng với 12 bước thực hiện, giúp bạn xây dựng một hệ thống HACCP hiệu quả và bền vững.
HACCP là gì?
Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn HACCP ra đời vào năm 1960 được xem là phương pháp tiên phong trên thế giới để đánh giá và kiểm soát an toàn thực phẩm. Nhưng sau đó, do đặc điểm riêng biệt, nó đã trở thành một phần không thể thiếu trong hoạt động chế biến thực phẩm. FDA định nghĩa HACCP là:
”Một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trong đó an toàn thực phẩm được đảm bảo bằng cách xác định và kiểm soát các mối nguy (vật lý, hóa học và sinh học) từ quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, phân phối và tiêu thụ thành phẩm thực phẩm.”
Hệ thống HACCP được các ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống triển khai trên toàn thế giới. Chương trình chính của việc triển khai HACCP nằm ở việc xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm để sản xuất thực phẩm an toàn, bổ dưỡng và lành mạnh cho người tiêu dùng.
Xem thêm: HACCP là gì? Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn
12 bước áp dụng HACCP cho nhà sản xuất F&B
Mỗi quy trình hoặc sản phẩm đều có kế hoạch HACCP riêng, trong đó xác định các mối nguy tiềm ẩn và áp dụng các biện pháp kiểm soát để đảm bảo rằng chúng được loại bỏ hoặc quản lý nhằm đảm bảo mức độ thích hợp trong sản phẩm thực phẩm. Kế hoạch HACCP phải bao gồm các mối nguy và điểm kiểm soát cụ thể của doanh nghiệp.
Sau đây là các bước để thiết lập kế hoạch HACCP:
Bước 1. Xây dựng nhóm HACCP
Tập hợp một nhóm đa dạng là giai đoạn đầu tiên trong việc phát triển chiến lược HACCP. Các kỹ sư, giám đốc sản xuất, chuyên gia vệ sinh và an toàn, nhà vi sinh học và chuyên gia đảm bảo chất lượng sẽ nằm trong số những người tham gia.
Bước 2. Mô tả sản phẩm
Mô tả sản phẩm hoặc dịch vụ của doanh nghiệp sau khi đã tập hợp nhóm và chọn nhà thầu. Doanh nghiệp sẽ cung cấp loại món ăn nào, sẽ sử dụng nguyên liệu gì và nó sẽ được chuẩn bị như thế nào? Vì nhiệt độ của thực phẩm phải được duy trì nên cũng phải xác định cách phân phối sản phẩm (đông lạnh, làm lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng).
Bước 3. Xác định mục đích sử dụng sản phẩm
Khi phát triển chiến lược HACCP, doanh nghiệp phải xem xét cả sản phẩm và đối tượng mục tiêu của mình. Trẻ em, người già và những người bị dị ứng với chế độ ăn uống đều cần có những cân nhắc riêng và cần được đề cập trong kế hoạch.
Bước 4. Xây dựng sơ đồ
Tất cả các quy trình trong quy trình HACCP phải được giải thích rõ ràng và đơn giản trong sơ đồ. Ví dụ, mỗi công thức nấu ăn tại một nhà hàng nên có sơ đồ riêng. Nó không chỉ bao gồm các chi tiết cụ thể về quy trình nội bộ mà còn bao gồm thông tin về nhà cung cấp và các phương pháp phân phối tốt nhất.
Bước 5. Xác nhận sơ đồ quy trình trên trang web
Nhóm HACCP phải kiểm tra sơ đồ quy trình tại chỗ để đảm bảo rằng nó chính xác. Khi kế hoạch HACCP chưa hoàn chỉnh, điều quan trọng là phải chuẩn bị những điều chỉnh cần thiết cũng như sửa đổi và nâng cao chiến lược.
Sau khi hoàn thành 5 bước sơ bộ đầu tiên của Kế hoạch HACCP, có bảy nguyên tắc của HACCP được coi là các bước cốt lõi để triển khai HACCP tại các công ty thực phẩm.
Bước 6. Xác định mối nguy hiểm
Nguyên tắc đầu tiên của HACCP trong việc triển khai HACCP trong ngành Thực phẩm và đồ uống là “Xác định các mối nguy”. Thuật ngữ “Mối nguy hiểm” có thể được định nghĩa là “Bất cứ thứ gì có khả năng gây nguy hiểm”. Các mối nguy hiểm thường được phân thành ba loại:
- Nguy hiểm vật lý: Chúng bao gồm sự hiện diện của đá, đai ốc, bu lông, bụi bẩn, vật lạ, v.v. trong thực phẩm.
- Nguy hiểm hóa học: Chúng bao gồm sự hiện diện về dư lượng thuốc trừ sâu, chất phụ gia, hóa chất tẩy rửa hoặc chất khử trùng trong thực phẩm.
- Nguy hiểm sinh học: Sự hiện diện của vi khuẩn, nấm, côn trùng và sâu bệnh được bao gồm trong các mối nguy hiểm sinh học.
Các nguyên tắc của HACCP bao gồm việc liệt kê tất cả các mối nguy hiểm có thể là nguồn gốc gây bệnh cho người tiêu dùng khi tiêu thụ thực phẩm hoặc bất kỳ điều không may nào khác khi làm việc trong khu vực lân cận thực phẩm.
Một số bước chế biến thực phẩm chính cần thực hiện phân tích mối nguy trong bất kỳ ngành thực phẩm và đồ uống nào bao gồm:
- Lưu trữ nguyên liệu thô và thành phẩm
- Thông số kỹ thuật về thời gian và nhiệt độ
- Vệ sinh cá nhân của người lao động
- Vận chuyển sản phẩm.
Các bước xử lý này, cũng như một số bước cụ thể của mặt hàng thực phẩm, cần được xem xét để “xác định mối nguy” nhằm đảm bảo hệ thống HACCP đáng tin cậy và minh bạch cho bất kỳ ngành công nghiệp thực phẩm nào.
Bước 7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc tiếp theo của HACCP là xác định các điểm kiểm soát tới hạn. Điểm kiểm soát tới hạn (TCP) được định nghĩa là “điểm mà tại đó phải áp dụng biện pháp kiểm soát để đảm bảo an toàn thực phẩm ở các giai đoạn tiếp theo”. Những điểm kiểm soát tới hạn này thường được xác định với sự trợ giúp của cây quyết định cụ thể trong các cơ sở thực phẩm.
Việc xác định tất cả các CCP giúp các nhà sản xuất thực phẩm tập trung vào những điểm này và thực hiện các biện pháp kiểm tra bổ sung để đảm bảo an toàn thực phẩm ở tất cả các giai đoạn tiếp theo.
Một số điểm kiểm soát tới hạn phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm bao gồm:
- Thời gian và nhiệt độ nấu
- Thời gian bảo quản và nhiệt độ
- Thành phần nguyên liệu thô
- Các bước chế biến thực phẩm
Bước 8. Xác định giới hạn tới hạn (CL)
Đối với tất cả các điểm kiểm soát tới hạn đã xác định, giới hạn tới hạn được đặt ra cho tất cả các điểm đó. Giới hạn tới hạn (CL) có thể được định nghĩa là “giới hạn phân biệt giữa việc chấp nhận và từ chối sản phẩm”.
Ưu điểm chính của các giới hạn này là phạm vi được xác định (giới hạn tối đa hoặc tối thiểu) cho mỗi CCP và khi phạm vi vượt quá mức xác định thì kế hoạch hành động có thể được triển khai tương ứng. Bằng cách này, tất cả các hoạt động chế biến thực phẩm được thực hiện trơn tru trong ngành thực phẩm và đồ uống.
Bước 9. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Trong nguyên tắc HACCP này, điểm kiểm soát tới hạn được giám sát bằng cách xây dựng các quy trình kiểm tra phù hợp để kiểm tra xem giới hạn tới hạn có được kiểm soát hay không.
Quy trình giám sát từng điểm kiểm soát tới hạn bao gồm:
- SOP để giám sát CCP
- Tần suất kiểm tra
- Công cụ kiểm tra
- Trách nhiệm kiểm tra
Các quy trình giám sát hiệu quả mang lại hệ thống quản lý HACCP hiệu quả cho các nhà sản xuất thực phẩm và đồ uống.
Bước 10. Thiết lập các hành động khắc phục
Kế hoạch HACCP dành cho nhà sản xuất thực phẩm thiết lập các hành động khắc phục được ghi lại trong trường hợp kết quả giám sát điểm kiểm soát tới hạn cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm.
Ưu điểm chính của nguyên tắc này là các hành động khắc phục được xác định trước giúp kiểm soát mọi mối nguy hiểm có thể xảy ra, từ đó đáp ứng mục tiêu cuối cùng của các nhà sản xuất thực phẩm và đồ uống là an toàn thực phẩm.
Bước 11. Thiết lập quy trình xác minh
Các quy trình Xác minh bằng văn bản là một nguyên tắc thiết yếu khác của HACCP để đảm bảo tất cả các bước chế biến thực phẩm diễn ra suôn sẻ và liên tục.
Thủ tục xác minh thường bao gồm:
- Tiến hành kiểm toán thường xuyên
- Hiệu chuẩn thiết bị
- Cuộc họp xem xét của lãnh đạo
- Kiểm tra của bên thứ ba
Bước 12. Lưu giữ hồ sơ và tài liệu
Trong HACCP, việc lưu giữ hồ sơ và tài liệu đóng một vai trò quan trọng. Các nhà sản xuất thực phẩm thực hiện HACCP phải lưu giữ hồ sơ từ sản xuất thực phẩm đến bán lẻ thực phẩm.
Việc lưu giữ hồ sơ và tài liệu có thể khác nhau tùy theo từng ngành, nhưng có thể bao gồm:
- Danh sách nguyên liệu thô
- Đánh giá rủi ro
- Điểm kiểm soát tới hạn và giới hạn yêu cầu của mặt hàng thực phẩm
- Hồ sơ vệ sinh của nhân viên
- Hồ sơ truy xuất nguồn gốc
Trong các cơ sở chế biến thực phẩm, tất cả thông tin này được ghi lại ở định dạng được kiểm soát và danh sách tài liệu tổng thể được duy trì một cách hiệu quả cho hệ thống lưu giữ hồ sơ.
Việc thực hiện tất cả các bước này trong bất kỳ ngành Thực phẩm và đồ uống nào đều đảm bảo an toàn thực phẩm và cải thiện hiệu quả tổng thể của hoạt động chế biến thực phẩm.
Thông tin liên hệ:
NatureCert là đơn vị chuyên cung cấp các dịch vụ về HACCP. Để được hỗ trợ và tư vấn chi tiết về các dịch vụ này, quý khách hàng có thể liên hệ trực tiếp với chúng tôi thông qua các thông tin sau:
Address: 3B49 Sky 9, 61-63 đường số 1, phường Phú Hữu, TP. Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh
Phone: 0932023406
Email: info@naturecert.org
Website: www.naturecert.com
Fanpage chính: Trung tâm NatureCert
Với đội ngũ tư vấn chuyên nghiệp và kinh nghiệm, NatureCert cam kết sẽ mang đến cho quý khách hàng những giải pháp tối ưu và hiệu quả nhất để đạt được chứng nhận HACCP. Hãy liên hệ với chúng tôi ngay hôm nay để được tư vấn và hỗ trợ tốt nhất.
