Hiện nay, HACCP được nhiều quốc gia trên thế giới quy định bắt buộc phải áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Vậy HACCP là gì? Nguyên tắc hoạt động của hệ thống này như thế nào? Cùng NatureCert tìm hiểu trong bài viết dưới đây.
1. Giới thiệu HACCP
1.1. HACCP là gì?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một hệ thống quản lý giúp đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích và kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý từ khâu sản xuất, thu hoạch, chế biến, phân phối và tiêu thụ sản phẩm cuối cùng.
HACCP tập trung vào việc xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và phân phối. Các mối nguy này có thể là:
- Mối nguy sinh học: Vi khuẩn, virus, nấm mốc…
- Mối nguy hóa học: Hóa chất độc hại, dư lượng thuốc trừ sâu…
- Mối nguy vật lý: Vật lạ như thủy tinh, kim loại…
1.2. HACCP được hình thành như thế nào?
HACCP ra đời vào khoảng những năm 1960, xuất phát từ nhu cầu của NASA về việc phát triển các loại thực phẩm an toàn và giàu dinh dưỡng để sử dụng trong các chuyến thám hiểm vũ trụ. Kể từ đó, HACCP đã được công nhận là một hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm trên toàn cầu.
Đến năm 1973, FDA yêu cầu áp dụng HACCP trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm để ngăn chặn Clostridium Botulinum, tác nhân gây ngộ độc thực phẩm.
Vào năm 1994, Tổ chức Liên minh HACCP quốc tế được thành lập để hỗ trợ ngành công nghiệp chế biến thịt và gia cầm của Mỹ trong việc triển khai HACCP.
Xem thêm: Chứng nhận PEFC là gì? 7 nguyên tắc PEFC nhất định phải biết
2. Nguyên tắc cốt lõi của tiêu tiểu HACCP
HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được xây dựng dựa trên 7 nguyên tắc cơ bản. Các nguyên tắc này giúp doanh nghiệp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất, chế biến và phân phối thực phẩm.
Dưới đây là 7 nguyên tắc cốt lõi của HACCP:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy
Xác định tất cả các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng. Đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra của từng mối nguy.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
CCP là viết tắt của Critical Control Points, nghĩa là điểm kiểm soát quan trọng. Đây là một bước hoặc công đoạn cụ thể trong quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm.
Quá trình xác định này nhằm nhận diện các điểm và bước trong quy trình sản xuất để có thể kiểm soát và loại bỏ các mối nguy tiềm ẩn. Các bước trong quy trình sản xuất này có thể bao gồm chế biến, đóng gói, vận chuyển, và nhiều hoạt động khác.
Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn
Giới hạn tới hạn là các tiêu chuẩn giúp đảm bảo quá trình sản xuất thực phẩm an toàn và chất lượng, xác định rõ ràng giữa mức đạt yêu cầu và chưa đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm. Điều này bao gồm:
- Thiết lập giới hạn tối đa hoặc tối thiểu đối với các yếu tố như thời gian, nhiệt độ, hoặc các đặc tính cụ thể khác trong quá trình sản xuất để kiểm soát mối nguy.
- Thiết lập giới hạn quan trọng, với các tiêu chí cụ thể cho từng điểm giới hạn nhằm kiểm soát mối nguy tại các điểm đó.
Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát CCP
Đây là một trong những nguyên tắc quan trọng nhất trong việc xây dựng HACCP. Giám sát tới hạn đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn luôn được tuân thủ và không bị vi phạm. Việc giám sát được thực hiện thông qua các phép đo lường vật lý hoặc quan sát có trình tự.
Nguyên tắc 5: Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khí giới hạn tới hạn bị phá vỡ
Nếu một giới hạn không đạt yêu cầu, cần thực hiện ngay các hành động khắc phục. Các hành động này không chỉ kiểm soát và ngăn chặn các sản phẩm không đảm bảo an toàn thực phẩm mà còn đánh giá để tìm ra nguyên nhân và loại bỏ nguyên nhân đó.
Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra – xác minh
Kế hoạch HACCP cần được xác minh để đảm bảo rằng nó thực sự hiệu quả trong việc ngăn ngừa các mối nguy đã được xác định. Quy trình phải được kiểm tra và xác nhận rằng nó hoạt động đúng theo kế hoạch. Để thực hiện xác minh hệ thống, cần trả lời các câu hỏi sau:
- Thiết bị đo lường và giám sát có được kiểm soát đúng cách không?
- Các hành động khắc phục cho “sự cố” là gì?
- Các hồ sơ có được duy trì đầy đủ và đúng yêu cầu không?
Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ, tài liệu
Doanh nghiệp cần xác định các hồ sơ và tài liệu cần thiết để chứng minh rằng các giới hạn quan trọng đã được tuân thủ và hệ thống đang hoạt động hiệu quả. Đồng thời, doanh nghiệp cũng phải đáp ứng các yêu cầu quy định, bao gồm việc duy trì hồ sơ từ giai đoạn phát triển đến khi hệ thống đang hoạt động.
Xem thêm: FSC COC là gì? Tiêu chuẩn FSC COC về chuỗi hành trình sản phẩm rừng
3. Đối tượng nào cần HACCP?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm áp dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực. Các đối tượng cần áp dụng HACCP bao gồm:
Nhà sản xuất thực phẩm: Các cơ sở chế biến thực phẩm, từ các nhà máy chế biến thực phẩm công nghiệp đến các cơ sở chế biến nhỏ lẻ.
Nhà cung cấp nguyên liệu thực phẩm: Các công ty cung cấp nguyên liệu, bao gồm cả các nhà cung cấp thực phẩm thô và các nhà sản xuất phụ gia thực phẩm.
Nhà đóng gói và bảo quản thực phẩm: Các cơ sở thực hiện đóng gói, bảo quản và phân phối thực phẩm cần đảm bảo rằng thực phẩm được xử lý trong điều kiện an toàn.
Nhà hàng và dịch vụ ăn uống: Các nhà hàng, quán ăn, quán cà phê, và các cơ sở dịch vụ ăn uống cần áp dụng HACCP để đảm bảo thực phẩm được chế biến và phục vụ an toàn cho khách hàng.
Các cơ sở bán lẻ thực phẩm: Siêu thị, cửa hàng thực phẩm và các điểm bán lẻ khác cần thực hiện HACCP để kiểm soát an toàn thực phẩm trong quá trình lưu trữ và bán hàng.
Các cơ sở chế biến và sản xuất đồ uống: Các nhà máy sản xuất nước giải khát, bia, rượu và các loại đồ uống khác cũng cần áp dụng HACCP để đảm bảo sản phẩm cuối cùng an toàn cho người tiêu dùng.
Các cơ sở chế biến thực phẩm đặc thù: Các cơ sở sản xuất thực phẩm cho các nhóm đối tượng đặc biệt, như thực phẩm cho trẻ em, người già, hay người có nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt, cần tuân thủ HACCP để đáp ứng các yêu cầu an toàn đặc biệt.
4. Lợi ích của giấy chứng nhận HACCP
Lợi ích đối với người tiêu dùng
Đảm bảo cải thiện sức khỏe, giảm nguy cơ mắc bệnh do thực phẩm gây ra, và nâng cao chất lượng cuộc sống. Tăng cường sự tin cậy và yên tâm khi sử dụng thực phẩm, đồng thời nâng cao nhận thức về vệ sinh thực phẩm.
Lợi ích đối với Chính phủ
Tăng cường hiệu quả kiểm soát thực phẩm, củng cố lòng tin của công chúng vào chất lượng thực phẩm được cung cấp. Bảo vệ và cải thiện sức khỏe cộng đồng, giảm chi phí liên quan đến xử lý ngộ độc thực phẩm và điều trị các bệnh do thực phẩm không an toàn gây ra. Đồng thời, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.
Lợi ích đối với ngành công nghiệp và doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm
Tăng năng suất và giảm chi phí sản xuất cũng như tổn thất sản phẩm nhờ việc dự đoán các mối nguy hại cho an toàn thực phẩm và bao quát toàn bộ quy trình sản xuất từ nguyên liệu thô, chế biến đến phân phối, cùng với việc xác định các biện pháp kiểm soát hiệu quả.
Nhờ đó, hạn chế sản phẩm hỏng và phải thu hồi, giảm chi phí sản xuất và xử lý các vấn đề liên quan đến sản phẩm không an toàn. Đồng thời, tăng cường sự tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý.
Hệ thống này bổ sung hiệu quả cho các hệ thống quản lý chất lượng hiện có, cải thiện tính năng động, trách nhiệm và hiểu biết của đội ngũ nhân viên. Nó cũng giúp đạt được sự công nhận quốc tế, bảo vệ thương hiệu sản phẩm, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, cũng như mở rộng cơ hội kinh doanh và xuất khẩu thực phẩm.
Trên đây là những thông tin về tiêu chuẩn HACCP mà chúng tôi muốn cung cấp cho doanh nghiệp của bạn. Chúng tôi hy vọng rằng các thông tin này đã giúp bạn hiểu rõ hơn về HACCP, từ đó có thể áp dụng tiêu chuẩn này hiệu quả trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của mình.
Bạn cũng có thể tham khảo về dịch vụ cấp chứng nhận HACCP uy tín, chất lượng, tận tâm của HACCP. Xin vui lòng liên hệ:
| ⭐Trung tâm thẩm tra thẩm định khí nhà kính NatureCert | ✅ Chứng nhận HACCP |
| ⭐Đội ngũ chuyên gia kinh nghiệm | ✅ Chứng nhận EUTR |
| ⭐Hotline Hỗ trợ 24/7 | ☎️ 0932.023.406 |
Thông tin liên hệ tư vấn NatureCert
NatureCert là đơn vị chuyên cung cấp các dịch vụ tư vấn về chứng nhận nhận HACCP. Để được hỗ trợ và tư vấn chi tiết về các dịch vụ này, quý khách hàng có thể liên hệ trực tiếp với chúng tôi thông qua các thông tin sau:
Address: 3B49 Sky 9, 61-63 đường số 1, phường Phú Hữu, TP. Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh
Phone: 0932023406
Email: info@naturecert.org
Website: www.naturecert.com
Fanpage chính: Trung tâm NatureCert
Với đội ngũ tư vấn chuyên nghiệp và kinh nghiệm, NatureCert cam kết sẽ mang đến cho quý khách hàng những giải pháp tối ưu và hiệu quả nhất. Hãy liên hệ với chúng tôi ngay hôm nay để được tư vấn và hỗ trợ.
